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La familia Urresti

El pescado con el nombre más bonito

¿Qué sería de la gastronomía vasca sin los suculentos platos que tiene al bonito del norte como ingrediente principal?

Una ventresca a la parrilla, bonito frito acompañado de tomate y pimientos, a la plancha con cebolla caramelizada, en ensalada, en empanada…, se nos hace la boca agua solo de imaginarlo. Lo cierto es que hay muchas maneras de cocinar el bonito y cada cual está más sabrosa. Pero el que más adeptos tiene y es de aquí, es el marmitako por excelencia. No en vano es típico en nuestros pueblos, ahora que estamos en temporada estival, organizar concursos de marmitako para celebrar las fiestas.

De un modo u otro, el bonito siempre es un producto de categoría, con su inigualable sabor y textura. Si hay alguien que conoce bien este pescado del Cantábrico, ese es Emeterio Urresti Isasti, presidente de la cofradía Elkano de Getaria, quien lleva nada más y nada menos que 45 años surcando los mares pescando este animal.

“Nuestra forma de pescar es la de siempre, la tradicional. Los pescamos con caña y cebo, uno a uno”. Para Emeterio, un buen día de pesca se traduciría en unos 15 o 20 mil kilos de material, “cosa que ocurre esporádicamente, pero ocurre”, y según él, cuanto más grande sea el bonito mejor, porque tiene un lomo más grande y las rodajas son mayores. Este sería un pescado de al menos siete kilos.

“La principal característica de nuestro bonito es que es de temporada, con su punto de grasa y buen sabor, tanto para conservas como para comerlo fresco”, explica el getariarra. Destaca que la campaña del bonito coincide con los meses de verano, entre junio y septiembre, más conocida como la costera. Normalmente suelen capturarlo a unas 12 o 15 horas de la costa, pero hay ocasiones en los que el trayecto se alarga hasta durar 20 horas. En total, se trata de 8 o 10 días en alta mar, “pero también sabemos pasar dos semanas”.

TRADICIÓN FAMILIAR La familia de Urresti ha estado siempre ligada al mar. Su abuelo ya era pescador, su padre también lo fue y él tampoco dudó en dedicarse a esta profesión con tan solo 15 años. Pero ese relevo ha llegado a su fin con su jubilación: “se ha roto la cadena”. Cuenta que el mayor orgullo como pescador es llegar a casa con el barco lleno de pescado. Dice que es un trabajo que le gusta y que lo ha disfrutado al máximo, a pesar de lo duro que es trabajar en el mar.