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Mirar al cielo esperando a que llueva

Nuestros montes albergan algunas de las especies más codiciadas del mundo. Hay más de 300 clases de setas comestibles registradas, pero solo se recolectan y consumen 50 tipos

 

Es muy posible que el consumo de setas en Euskadi se remonte a varios siglos a.C. Las primeras noticias se remontan al siglo XVII. Sobre el origen de la palabra perrechico, el escritor estadounidense G. Wasson dice lo siguiente: “En ucraniano a las setas se les llama pecheritza, así mismo encontramos la misma palabra en la lengua de los gitanos de España, de lo que se deduce que los vascos la tomaron de los gitanos”.

En Euskal Herria consumimos setas desde hace muchos años, y es que la nuestra es una tierra que destaca por la humedad de sus bosques y la conexión especial que tenemos con la ama lurra. Precisamente, ese arraigo hacia la tierra puede ser el origen de nuestra afición a la recolección de setas, una afición que va en aumento. Así, en los últimos años han surgido un gran número de Sociedades Micológicas como la Sociedad Micológica de Barakaldo, o Arkamurka Natur Elkartea, en Zarautz. A su vez, emerge una importante industria en torno a la recolección de ciertas especies de setas, cuyo destino en principio son los mercados europeos (Alemania, Francia e Italia principalmente), aunque actualmente el consumo interno es significativo.

Setas en Aralar
A los aficionados a las setas les gusta mirar al cielo y que éste responda con lluvia. Algunos tienen txokos secretos que jamás desvelarán. Muchos de estos rincones se encuentran en Aralar, y es que en los valles y sierras navarros la cantidad y calidad de setas es inigualable: hay más de 300 clases de setas comestibles registradas, pero solo se recolectan y consumen 50 tipos, de los cuales las más comunes en Euskadi son: Boletus Edulis, Galamperna, Pardilla, el champiñón y los níscalos. Y las más apreciadas, los hongos (Boletus Edulis) o las famosas xixas.

Si tenemos en cuenta la latitud y la altitud, septiembre es casi la última oportunidad para las setas en muchas zonas de montaña. Así, en las cotas más altas de nuestros bosques, finales de agosto ya es plena temporada para especies como Boletus edulis y B. pinophilus o incluso Lactarius salmonicolor, L. deliciosus y L. sanguifluus, típicamente otoñales en otras latitudes.

Beneficios saludables
En ensalada, al ajillo, acompañando al arroz en forma de risotto, en tortilla, casi todo es posible para sacarle partido a uno de los manjares que salen de la tierra. Pero, además de poder combinarse con una multitud de ingredientes, aportan beneficios para la salud. Aportan vitaminas y minerales imprescindibles. Son ricas en hierro, fósforo, yodo, magnesio, selenio, además de vitamina A y vitaminas del grupo B (concretamente B1, B2, B3).

Por otra parte, la cada vez más abundante comunidad vegana y vegetariana tiene en las setas un aliado fiel, tanto por su proteína, como por su contenido en aminoácidos esenciales, pueden ayudar a reducir la ingesta semanal de carne roja.

Misticismo
Las setas siempre han tenido un halo de fantasía, algunas son venenosas, otras generan alucinaciones y en el idioma celta la palabra que les designa significa “hijos de una noche”. Como crecen en círculos, en la Edad Media las setas eran consideradas mágicas y se pensaba que su aparición era debida a la celebración de Akelarres.

Mágicas o no, lo que está claro es que la afición por la recolecta de setas crece cada año y, sin duda, están cada vez más presentes en los platos que crean los mejores cocineros del mundo. Por algo será...