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“Nuestros cerdos están criados en libertad, en nuestros montes”

Peio Olariaga es socio de Basatxerri y un ganadero totalmente entregado al cuidado de sus más de 200 cerdos criados en las dos explotaciones que posee en Gabiria y en Ataun. Nos cuenta cómo empezó en este mundo, cómo es su día a día y por qué sus animales llevan este sello tan prestigioso.

 

¿Desde cuándo se dedica a la ganadería?
Oficialmente empecé en el 2004, hace 15 años. Siempre he sido un hombre de caserío, he crecido en él, pero a la vez quería tener uno propio, así pues, cuando encontré el mejor momento para hacerlo, me animé a comprar uno.

En cuanto a la explotación, ¿cuántos animales tiene a su cargo?
Tengo dos explotaciones: en Gabiria (Zantagoiti baserria), en el caserío donde nací y me crie, y la otra en Ataun (Amunain Garakoa). En cuanto a los animales, tengo entre 210 y 220 cerdos, variando en función de las camadas.

¿Cuántas personas trabajan en su caserío?
Normalmente me encargo yo solo de las labores del caserío, aunque para los trabajos puntuales como la vacunación a los cerdos, la cubrición o incluso las labores de recogida del camión al final del día, sí que suelo tener ayuda.

¿Cómo es un día de jornada?
Mi día a día normalmente se reduce a ir a una de las explotaciones por la mañana, o a Ataun o a Gabiria, en función de las necesidades. Me encargo de la limpieza, de darles de comer, de revisar si hay alguno enfermo, en cuyo caso me encargo de apartarlo del resto. Y por la tarde, me acerco a la otra explotación. Prácticamente me lleva todo el día el mantenimiento de ambas explotaciones.

Sus cerdos pertenecen a la marca Basatxerri. ¿Cuáles son los requisitos para llevar este sello?
Para poder llevar esta marca principalmente lo que cuenta es que los animales se críen en libertad y la higiene de la carne, fundamental. Los cerdos son un cruce especial de raza Duroc, lo que unido a la alimentación y el sistema de cría hace que la carne de nuestros cerdos presente una alta infiltración grasa de la carne, lo que asegura una carne de alta calidad, dulce y sabrosa.

¿Cómo está siendo la evolución de la marca?
La marca Basatxerri nació en el 2000 y su evolución ha sido muy positiva, porque sigue creciendo y cada vez somos más socios.

¿Cómo ve usted el futuro del cerdo en Euskadi?
Creo que tenemos un gran margen y veo un buen futuro. Somos muchos baserritarras, 35 concretamente y al vender un producto de alta calidad, creo que seguiremos creciendo de año en año.

En cuanto a la pluma, ¿qué parte del cerdo es?
Es una parte muy pequeña que está justo pegada al solomillo del cerdo. Es una zona que se abre y se cierra, por eso le llaman pluma.

¿Cómo aconseja consumirla?
Al ser una zona tan sabrosa, normalmente se consume a la plancha o en la parrilla. Además, es una pieza que tarda muy poco en hacerse, por eso es costumbre hacerla vuelta y vuelta.

¿Cada vez tiene una mayor demanda?
El cerdo tiene cantidad de partes muy sabrosas que desconocíamos y que cada vez se consumen más. Antes no se vendía la pluma sola, sino que iba unida al solomillo.