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El fruto seco de las mil y una caras

Ya sea en ensalada, como acompañamiento de la pasta, en bizcocho o como ingrediente del pan, la nuez nos brinda todo un abanico de posibilidades en la cocina


Dicen que comer nueces es bueno para la salud porque tiene muchas propiedades nutritivas. Es energético, bueno para el cerebro, el corazón, el colesterol… Y, además, está rico. Eso sí, debe consumirse en su justa medida: no más de un puñado al día.

Es ya tradición comerlas en las sagardotegis, por ejemplo, donde las catamos acompañadas de queso y membrillo. Precisamente, Maixabel Lizarazu es una de las productoras de nueces de Gipuzkoa que vende a las sidrerías. Lleva ya cerca de 15 años cultivando nueces en su caserío Beain de Urretxu, entre otros productos, como la manzana sin ir más lejos. Ella es de las pocas que las trabaja ecológicamente, tal y como lo demuestra su sello de Biolur.

Empezó casi por casualidad en el mundo de las nueces. En un principio criaba pollos de Lumagorri, y con eso de que “lo mejor del sol es la sombra”, empezó a plantar nogales para dar sombra a sus pollos. Fue así como comenzó y hoy en día cuenta ya con tres hectáreas de nogales y manzanos. Dice que en la última cosecha recolectó 300 kilos de nueces, menos cantidad que otros años debido al tiempo. En cuanto a la venta, aunque tenga algún que otro particular que va directamente a su caserío a comprar este producto, lo más habitual es venderlas a los sagardotegis.

Un postre muy vasco
Aparte del ya mencionado postre que consiste en nueces con membrillo y queso, un postre muy típico de la cocina tradicional vasca que tiene como ingrediente principal la nuez, es por excelencia la intxaursalsa. Se trata de un postre con más de 150 años de historia, cuando se tomaba principalmente en la cena de Nochebuena. Debido a la abundancia de este fruto seco en los caseríos recogido durante el otoño, era tradición elaborar este postre navideño antes de que el turrón llegara a nuestras mesas.

El célebre confitero de Tolosa José María Gorrotxategi afirma que en aquella época “se comía en dos versiones, dulces las dos, pero una de ellas con el añadido del bacalao. Entre las numerosas variantes que ofrece en su historia de la confitería y repostería vasca hay dos curiosas: una publicada por José María Barandiarán en 1922 que procede de Forua (Bizkaia) que incorpora el bacalao y la otra de Gernika con bacalao y chocolate”, según cuenta el crítico gastronómico Mikel Corcuera.

Con o sin bacalao, la intxaursalsa es, sin duda, una forma muy dulce de disfrutar del sabor de las nueces, elaborado a base de este fruto seco, leche, azúcar y canela, principalmente. Hubo un tiempo en que se temió por su desaparición, dado el tiempo de preparación y mimo que requiere hacer una buena intxaursalsa. Dice Mikel Corcuera que “había desaparecido prácticamente, quizá por su largo proceso de cocción, pero ha sido rescatado del olvido por algunos gastrónomos”. Por fortuna, hoy en día se sigue preparando en muchas casas y restaurantes tradicionales en cualquier época del año.