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Anselmo Salazar

“Lo que más gusta de mi trabajo es que la gente me diga que mis tomates están para chuparse los dedos”

El pasado 20 de septiembre los más de 200 comensales que asistieron al encuentro Hemendik Hona degustaron, entre otros, unos ricos tomates Eusko Label. Anselmo Salazar lleva más de 30 años dedicado a la producción de este fruto y nos da las claves de cómo obtener y reconocer un buen tomate.

¿Desde cuándo se dedican a la producción de tomate?

Desde el 1986 nos dedicamos en exclusiva a la horticultura. Pusimos invernaderos y nos centramos en tres cultivos principalmente: tomate, principalmente, lechuga y pimiento de Gernika. A la producción de tomate Jack nos dedicamos desde 1997.

¿Cómo definiría su explotación?

Producimos de manera natural sin químicos, más que los necesarios para alimentar la planta, sin forzar cultivos.

Es una explotación familiar, pero ¿cuántos kilos de tomates producen al año?

Depende de la climatología puede oscilar mucho, porque como te he comentado, no utilizamos químicos. Si tengo que decirte una cifra, sería entre 30.000 y 45.000 kilos. Crecen en invernadero pero tanto puertas como ventanas, mantenemos todo abierto para que ventile y crezca en consonancia cpn el clima, respetando su propio de cultivo. Eso supone que crezca más lento y que el fruto sea más carnoso y compacto.

¿Este año cómo ha sido la cosecha?

Pues este no ha sido un buen año, hemos tenido un alto grado de humedad y unas temperaturas relativamente bajas, aunque el exceso de calor tampoco es bueno. Ha habido poco sol y eso tampoco favorece al tomate, porque necesita mucha luz.

¿Qué variedades de tomate producen?

Trabajamos el tomate Eusko Label, fuimos iniciadores. Es la variedad Jack, una de las variedades contempladas dentro del sello. Pero además de este tomate, que es el que más producimos, cada año cosechamos una variedad local que lleva más de 100 años cosechándose en Elgoibar. La cosecha que obtenemos en sí es ínfima, pero lo hacemos para mantener la semilla.

¿Qué tiene de especial esa variedad local?

Tiene un equilibrio entre ácido y azúcares que le da mucho valor, por eso no queremos perderlo. Es un tomate muy interesante y además da frutos de gran tamaño; he llegado a coger uno de 1.800 gr.

En cuanto al tomate Jack, que es una delas variedades incluidas en el certificado Eusko Label, ¿qué características tiene?

Es un tomate carnoso que se deshace en la boca, casi como un caramelo, con poca semilla. Un tomate que mantiene las características de aroma, color y sabor del tomate de toda la vida. En cuanto al tamaño, debe tener unos 70 cm de diámetro, sin imperfecciones ni manchas.

El Tomate con Eusko Label tiene forma asurcada, color entreverado y está recogido en su punto óptimo de maduración, lo que hace que tenga un sabor intenso y auténtico, muy apreciado por los consumidores. 

¿Cómo recomienda consumirlo?

Esta variedad es óptima para comer en ensalada y como tú quieras, en salmorejo o gazpacho. Es un auténtico manjar. No me puedo sentir más orgulloso cuando dicen que mi tomate está para chuparse los dedos.

¿Cuáles son los procesos de cultivo?

Hacemos cuatro cultivos al año: el primero, plantamos en febrero y recogemos a primeros de mayo; el segundo, en marzo y recogemos a finales de junio; el tercero finales de junio y recogemos a en agosto; y por último, plantamos a finales de agosto y recogemos a primeros de octubre. Así conseguimos tener tomate en producción desde mayo hasta diciembre.

¿De estos cuatro cultivos, cuál es el más agradecido?

Personalmente, el primero suele salir muy rico, pero el clima todavía es bastante frío. El mejor cultivo suele ser el segundo, es decir, el que recogemos en Sanjuanes, siempre que no haga mucho calor.

¿Cómo saben cuándo está listo para recoger?

Recogemos semanalmente y para ello utilizamos un aparato que mide el grado de acidez. Lo óptimo es de 4,5 en adelante, y los nuestros suelen rondar los 5,5 incluso 6 grados. Es un tomate rico, que aunque no seas amante del tomate no vas a poder parar de comer porque casi es un caramelo.

¿Se puede guardar el tomate en la nevera?

Se puede meter a la nevera, pero lo ideal es cogerlo y comerlo, o comprarlo no demasiado maduro, un poco verde, y comerlo en 24 o 48 horas.

Hace poco una familia llevó varios kilos para una comida familiar y después me llamaron para darme la enhorabuena. Ahí siento que todo el esfuerzo merece la pena.